ســامـانه پیــام کوتــاه : 1000001112
پست الکترونیکی : info@greeneh.com
شرکت صنایع غذایی گرینه ( سهامی خاص )

ارزش غذایی شیر

ارزش غذایی شیر

شیرکلیه پستانداران از اجزاء یکسانی شامل آب، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، ویتامین و مواد معدنی تشکیل شده اند اما میزان و محتوای آنها بطور وسیعی در بین حیوانات نشخوار کننده و غیر نشخوار کننده و حتی در میان نژاد ها و گونه های مختلف  نشخوارکنندگان تفاوت دارد و به فاکتورهای مختلفی از قبیل نوع تغذیه، شرایط محیطی، فصل و مراحل شیردوشی وابسته می باشد:

اجزاء پروتئین شیر

بطورکلی تفاوت بسیار زیادی بین کازئین و آلبومین شیرحیوانات وجود دارد ( بعنوان مثال شیر نشخوار کنندگان تقریباً غنی از کازئین بوده و غیر نشخوارکنندگان پروتئین آب پنیر بالاتری داشته که بوسیله نسبت کمتر کازئین به پروتئین آب پنیر نشان داده می شود ؛ حدود 80 درصد شیرگاو و گوسفند، 50 درصد شیراسب و انسان از فراکسیون های کازئین تشکیل شده است.

نسبت تقریبی ترکیبات کازئین شیرنشخوارکنندگان در مقایسه با شیرغیرنشخوارکنندگان و گونه های مختلف نشخوارکنندگان بسیار متفاوت می باشد که این تفاوت موجب پیدایش اختلافاتی در میزان هیدراسیون و مینرالیزاسیون در میسل های کازئین می شود. میسل های کازئین گوسفند و بز در مقایسه با میسل های کازئین گاو از سطح بالاتر مینرالیزاسیون و هیدراسیون و میزان پایین تر حلالیت پایین تری برخوردار هستند. از طرف دیگر شکل ملکولی و توالی اسید آمینه در یک گونه نسبت به گونه ی دیگر متفاوت می باشد بعنوان مثال در  pHخنثی، بتالاکتوگلوبین در شیراسب به شکل مونومر بوده اما در شیرنشخوارکنندگان به صورت دایمر و دوتایی می باشد،که این امر باعث بوجود آمدن تفاوت هایی در ویژگی های نظیر پایداری حرارتی، کیفیت تغذیه ای و قابلیت هضم در آنها می گردد.

  ارزش تغذیه ای پروتئین های شیرتا حد زیادی به حضور اسیدهای آمینه ضروری در آن مربوط می باشد. در رابطه با پایداری حرارتی پروتئینهای شیر، تفاوت بسیاری که ناشی از اختلاف در توالی اسیدهای آمینه تشکیل دهنده ی پروتئین شیر( تعداد پل های sــs و گروه سولفیدریل) و محیط شیر( بعنوان مثال اختلاف کم pH و میزان چربی( می باشد. بعنوان مثال لاکتوفرین و سرم آلبومین در شیراسب و گاو دارای پایداری حرارتی مشابهی می باشند درحالیکه بتالاکتوگلوبولین و آلفالاکتالبومین در اسب از مقاومت حرارتی بیشتری نسبت به پروتئین های مشابه در گاو می باشد. پایداری حرارتی بالای بتالاکتوگلوبولین اسب مربوط به ویژگی های پروتئین آن ( شکل مونومری و فقدان گروه  SHآزاد در آن ) می باشد.

پروتئین های آب پنیر شیرگاو مقاومت کمتری در برابر دناتوراسیون حرارتی نسبت به شیربوفالو دارند  که این نیز به نوبه ی خود از مقاومت پایین تری نسبت به شیرشتر برخوردار است.  با این حال اگرچه پروتئین های آب پنیر شتر از پایداری حرارتی بالاتری نسبت به شیرگاو برخوردارند اماروند لخته شدن  شیرگاو در دمای بین 63 تا 90 درجه سانتی گراد بسیار آهسته تر از شیرشتر می باشد که این مربوط به فقدان یا حضور مقادیر بسیار اندک بتالاکتوگلوبین  و کاپا کازئین در شیرشتر می باشد.

خواص کاربردی و تغذیه ای پروتئین های شیر

در ترکیب شیرآنزیم های بسیار زیادی موجود می باشد که منشاء برخی از آن ها سلول های غدد پستانی و برخی دیگر منشاء میکروبی دارند، که کاربرد بیولوژیکی بسیاری از آنها تا کنون ناشناخته باقی مانده است. با توجه به اطلاعات محدود که توسط تکنیک ها و روش های مختلف ( استفاده از سوبستراهای مختلف) جمع آوری شده است تنها امکان مقایسه کیفی میان تعداد محدودی از آنزیم ها میان گونه های مختلف وجود دارد.

فسفاتاتاز قلیایی(ALP) یک شاخص حرارتی برای صحت و کفایت فرآیند پاستوریزاسیون در شیرگاو می باشد و در شیرسایر پستانداران نیز وجود دارد با این حال به دلیل تفاوت در فعالیت (بعنوان مثال شیرگاو، فعالیت پایین تر در شیربز در مقایسه با شیرگاو و فعالیت 35 تا350 بار پایین تر در شیراسب ،اما فعالیت بالاتر در شیرگوسفند در مقایسه با شیرگاو) و سرعت غیرفعالسازی حرارتی آن ( روند غیرفعالسازی آهسته تر در شیربز و گوسفند و روند سریع تر در شیراسب در مقایسه با شیرگاو) منفی شدن آزمون فسافاتاز قلیایی جهت ارزیابی و سنجش کفایت پاستوریزاسیون به نظر نمی رسد روشی کاربردی و دقیق باشد.

زانتین اکسیدوردوکتاز (XOR)پروتئین اصلی غشاء گلبول های چربی شیرمی باشد که نقش حفاظتی در روده نوزادان ایفا می کند و تکمیل کننده آنزیم های اندوژن سلول های اپیتلیوم روده است. فعالیت این آنزیم در شیرگاو نسبت به شیرسایر گونه نظیر بزو گوسفند ، نسبتاً بالاتر می باشد که در آن عنصر مولیبدنیوم (Mo)وجود دارد که عنصری کمیاب و ضروری برای فعالیت های بدن می باشد(بعنوان مثال 98درصد از ملکول های شیرانسان فاقد  Moمی باشد) .گزارش شده است که پلاسمین، یک آنزیم پروتئولیک، در شیراسب از فعالیت بالاتری نسبت به شیرگاو برخوردار است.

فعالیت لیپولیتیکی در شیراسب، گاو و بوفالو یکسان است اما در شیربز و انسان کمتر می باشد . سایر اجزاء پروتئینی شیرکه با فواید سلامت بخش در ارتباط اند شامل ایمونوگلوبین ها و فاکتورهای رشد می باشند. نقش عمده و اساسی ایمونوگلوبولین ها حفاظت از نوزادان در مقابل عفونت ها می باشد. میزان این پروتئین در آغوز (کلستروم) بسیار بالا است که در طول دوره شیردهی سطح آن بطور چشمگیری کاهش پیدا می کند. میزان لاکتوگلوبولین در شیراسب و خصوصاً شیربوفالو، شتر و لاما بسیار بالاتر از میزان آن در شیرگوسفند، گاو، بز و انسان می باشد. همچنین نسبت متوسط پروتئین های لاکتوگلوبولین نیز در گونه های مختلف متفاوت می باشد. بعنوان مثال ایمونوگلوبولین G در کلستروم شیراسب و در شیرو کلستروم گاو غالب می باشد اما ایمونوگلوبولین A اصلی ترین ایمونوگلوبولین در شیراسب بالغ و همچنین شیرو کلستروم انسان می باشد.

فعالیت ایمونوگلوبولینی شیرگاو در طی فرآیند حرارتی پاستوریزاسیون 72 درجه سانتی گراد/15ثانیه به میزان 10تا 30درصد از دست می رود  در حالیکه فرآیند UHT (138درجه سانتی گراد/ 4ثانیه) بخش اعظم فعالیت ایمنی خاص شیررا نابود می کند. با این حال تعیین میزان اتلاف حرارتی ایمونوگلوبولین ها و یا مقایسه میزان از دست رفتن آن در اثر فرآیند حرارتی در شیرگونه های مختلف به دلیل تاثیر ترکیب شیمیایی، pH و سایر فاکتور های موثر بر سطح ایمونوگلوبولین در طول فرایند حرارتی، بین گونه های مختلف بسیار مشکل و پیچیده می باشد. بطور کلی مطالعات نشان داده اند که اتصالات نواحی آنتی ژنی ایمونوگلوبین ها ثبات حرارتی بیشتری نسبت به سایر نواحی مولکولی دارد و IgG بیشترین و IgA کمترین پایداری حرارتی را دارند.

فاکتور های رشد ، مانند فاکتورهای رشد اپیدرمال، فاکتورهای رشد شبه انسولین 1 و 2، فاکتورهای رشد انتقال دهنده بتا 1 و بتا 2 و فاکتورهای رشد فیبروبلاست 1 و 2 نقش مهمی در رشد و نمو دارند و در شیر، خون، تخم مرغ و اکثر بافت های بیشتر گونه های حیوانی موجود می باشند. همچنین بعنوان عامل مضر برای سلامت مورد بحث هستند. بعنوان مثال ارتباط مثبتی(مستقیم) بین سطح فاکتور رشد شبه انسولین 1 خون و خطر بروز سرطان پروستات، سینه و روده بزرگ مشاهده شده است اما نیاز به تحقیق بیشتری بر روی ارتباط میان جذب اکسیژنی فاکتور رشد (به عنوان مثال از شیریا فرآورده های لبنی)و سطوح فاکتور رشد خون و خطر سرطان مورد نیاز می باشد. داده های در دسترس بر میزان فاکتور رشد شیرعمدتاً مربوط به شیرانسان و گاو هستند، میزان فاکتور رشد شیر نه تنها به نوع گونه های مختلف حیوانی بلکه به زمان شیردوشی و تعداد زایمان نیز بستگی دارد.

IgS همانند فاکتورهای رشد، تا حدی فعالیت خودشان را بعد از پاستوریزاسیون حفظ می کنند اما پس از فرآیند  UHTبطور کامل نابود می شوند. علاوه بر حرات ، مراحل مختلف هضم نیز سبب غیر فعال شدن فاکتورهای رشد می گردند.

در مقایسه با ترکیب کل اسید آمینه که اساساً میان گونه های گونه های مختلف مشترک اند، بطور قابل ملاحظه ای ترکیب اسیدهای آمینه آزاد متفاوت می باشد. بعنوان مثال شیرانسان دارای3020 میکرومول بر لیتر اسیدهای آمینه آزاد در مقایسه یا شیرگاو(578 میکرومول بر لیتر) و شیراسب (1960میکرومول بر لیتر) است. اسید های آمینه آزاد که به آسانی جذب می شوند نسبت به اسیدهای آمینه متصل به پروتئین، عمدتاً شامل اسیدهای آمینه غیر ضرروی گلوتامات، گلایسین، آسپارتام و آلانین می باشد.

گلوتامات و گلوتامین یک منبع آلفا کتوگلوتاریک اسید در چرخه اسید سیتریک هستند و همچنین بعنوان انتقال دهنده های عصبی در مغز عمل می کنند. میزان گلوتامات و گلوتامین آزاد به ترتیب حدودا 1184 میکرومول بر لیتر در شیرانسان، 568 میکرومول بر لیتر و 117میکرومول بر لیتر در شیراسب و شیرگاو می باشند. اسید آمینه آزاد تائورین ( یک آمینوسولفونیک اسید مشتق شده از متیونین و سیستئین) و کارنیتین( سنتز شده از لیزین و متیونین) به صورت اسیدهای آمینه متصل به پروتئین نمایان نمی شوند. تائورین و کارنیتین دو اسید آمینه ضروری جهت نوزادان می باشند که در بدن آنها تولید نمی شوند.

تائورین بعنوان یک پایدارکننده غشاء و تعدیل کننده رشد عمل می کند و در تشکیل اسیدهای صفراوی نقش مهمی دارد و تسهیل کننده هضم و جذب چربی می باشد. شیرانسان بطور چشمگیری حاوی تائورین بیشتری (300میکرومول بر لیتر) در مقایسه با شیرگوسفند (140میکرومول بر لیتر)، شیراسب(300میکرومول بر لیتر) و شیرگاو (10میکرومول بر لیتر) می باشد.

میزان کارنیتین که در انتقال اسید های چرب، کتوژنسیس و گرمازایی نقش مهمی ایفا می کند در شیرگاو (200-160میکرومول بر لیتر) بالاتر از شیرانسان (80-30میکرومول بر لیتر) می باشد. اسید آمینه آزاد 10 تا 20درصد بخش نیتروژن غیر پروتئینی را تشکیل می دهد.

اسید آمینه آزاد 10-20% بخش پروتئین غیر نیتروژنی را تشکیل می دهد.  بخش پروتئین غیر نیتروژنی علاوه بر قسمت اعظم اوره، پپتیداز و آمونیوم را نیز تشکیل می دهد. همچنین شامل برخی پلی آمین ها و نوکلئوتیدها می باشد که  آنها می توانند مکمل بیوسنتز انسان باشد ( به عنوان مثال طی رشد زمانیکه نیاز کودک به پلی آمین ها افزایش می یابد). شیرگاو به طور متوسط دارای یک بخش کوچکتری پروتئین غیر نیتروژنی نسبت به شیرانسان، اسب و بز می باشد. به طور مشابه پلی آمین شیر  و مقادیر نوکلئوتیدها بطور چشمگیری میان گونه ها متفاوت است و حتی میان نژادهای یک گونه هم متفاوت اند. طی حرارت دیدن مقدار سیستئن و گوانین افزایش می یابد. درحالیکه میزان آدنورین کاهش می یابد. این عمدتاً مربوط به فعالیت کاتالیکی افزایش یافته آدنوزین دآمیناز می باشد .

میزان چربی شیراسب بطور قابل توجهی پایین تر از میزان چربی شیرانسان و نشخوارکنندگان است که این بر اساس میزان کالری زایی آن مشخص شده است. شیرحاصل از گوزن و سایر گونه های آن بوسیله میزان چربی بالا مشخص شده اند.چربی اسب شامل 85-80درصد تری گلیسیرید، 95درصد اسید های چرب آزاد و 10-5 درصد فسفولیپید می باشد. شیرگاو، گوسفند، بز و انسان متشکل از 98-97درصد تری گلیسیرید است اما تنها دارای مقادیر کمی فسفولیپید(5/1-5/0درصد) و اسید چرب آزاد (5/1-7/0درصد) می باشند. در مقایسه با نشخوار کنندگان، شیراسب حاوی درصد بالاتری اسیدهای چرب چند غیر اشباع و درصد کمتری اسید های چرب اشباع و تک غیر اشباع می باشد. شیرانسان و انسان به ترتیب حاوی 78/5 و 31/1گرم بر لیتر اسیدهای چرب چند غیر اشباع ، 2/15 و 8/25 گرم بر لیتر اسید های چرب اشباع و 9/16 و 2/9گرم بر لیتر اسید چرب تک غیر اشباع می باشند.

اسید های چرب شیراسب عمدتاً غیر اشباع و کوتاه زنجیر اند که از دیدگاه تغذیه ای بسیار حائز اهمیت اند برای مثال شیراسب نسبت به شیرگاو دارای 10برابر اسید کاپریلیک، 3برابر کاپریک اسید و 2 برابر لوریک اسید می باشد، همچنین حاوی 5برابر اسید لینولئیک و 224برابرآلفا لینولئیک اسید نسبت به شیرگاو است. تفاوت های مشاهده شده در ترکیب اسیدهای چرب شیرتا حد زیادی به تفاوت در تغذیه و همچنین تفاوت در مکانیسم سنتز اسید چرب بستگی دارد. در حالیکه ترکیب چربی شیرغیر نشخوارکنندگان منعکس کننده ارتباط نزدیک ترکیب چربی های غذایی است، اسید های چرب در غذای نشخوارکنندگان بوسیله میکروب های شکمبه قبل از جذب از طریق فرآیند هیدروژنیزاسیون به اسیدهای چرب اشباع تبدیل شده اند. در طی این فرآیند اسید های چرب ترانس شامل واکسینیک اسید و رومنیک اسید و ایزومر اسیدهای لینولئیک کنژوگه تشکیل می شوند. برخی از فواید سلامت بخش مربوط به ایزومرهای اسیدلینولئیک کنژوگه است که شامل کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی، سرطان، دیابت، پوکی استخوان و بهبود سیستم ایمنی می باشد.

حضور اسیدهای چرب ترانس در شیراسب نشان دهنده هیدروژنیزاسیون برخی اسیدهای چرب توسط میکروارگانیسم های روده ای قبل از جذب است. بعلاوه نه تنها نشخوار کنندگان بلکه غیر نشخوار کنندگان و انسان نیز قادر به تبدیل واکسینیک اسید به رومنیک اسید اما به میزان کمتر می باشند . همچنین در کنار ترکیب چربی شیر، توزیع اسیدهای چرب در ساختمان گلیسرول نیاز اهمیت ویژه ای دارد، زیرا لیپولیز و همچنین دسترسی زیستی اسیدهای چرب و به دنبال آن اثرات سلامت بخش یا مضر احتمالی اسیدهای چرب بر سلامت را مشخص و تعیین می کند. شیراکثر حیوانات نشخوار کننده حاوی مقادیر کلسترول مشابه با شیرانسان است. در حالیکه سطح کلسترول شیراسب کمی پایین تر می باشد. کلسترول مهم ترین ترکیب غشاهای سلولی بدن و سیستم عصبی مرکزی است که ارتباط نزدیک با بروز بیماری های قلبی و عروقی دارد.

فرآیند حرارتی شیربطور عمده غشاء گلبول های چربی شیر، برخی از ترکیبات پروتئینی حساس به حرارت غشاء گلبول های چربی، تغییرات آگلومریزاسیون و خامه ای شدن گلبول های چربی را تحت تاثیر قرار می دهد. برخی از تغییرات ناشی از حرارت غشاء گلبول های چربی شامل اتصال پروتئین های آب پنیر و کازئین به غشاء گلبول چربی از طریق ترکیبات سولفیدریل(H2S) و خروج فسفولیپید ها در حرارت بالا می باشد. دگرادسیون حرارتی لیپید های شیرعموماً دیده نمی شود، زیرا دمای مورد نیاز برای تجزیه غیر اکسیداتیو اسیدهای چرب ( بیش از200درجه سانتی گراد) خارج از رنجی است که در آن فرآورده های شیری حرارت داده می شوند. به عبارت دیگر واکنش های اکسیداسیون حتی دردماهای پایین از طریق اکسیژن فعال تولید شده بوسیله واکنش آنزیمی یا در معرض نور قرار گرفتن ممکن است اتفاق بیافتد با این حال در دماهای شدید ( بیش از 100 درجه سانتی گراد) اتواکسیداسیون چربی به دلیل تشکیل آنتی اکسیدان ها در واکنش میلارد مهار می شوند، بنابراین این احتمال کلی داده می شود که حرارت تنها یک تاثیر کوچک بر ارزش غذایی چربی شیر داشته باشد و همچنین تغییرات مشاهده شده در میزان لینولئیک اسید کنژوگه شیر گاو و بوفالو بعد از حرارت  نشان داد که تاثیر حرارت بر این تغییرات نسبت به پرورش و تغذیه دام کمتر می باشد.

 

 

تصــاویر پــیوســت
فـایل هـای پیوسـت
ردیــف عنوان فــایل نوع فــایل دریــافت فــایل آخرین بــروز رسانی
1 ارزش غذایی شیر pdf دریافت 1397/10/12
شرکت صنایع غذایی گرینه ( سهامی خاص )
سایر انتخاب ها
+98 (51) 43268130
© Copyright 2014 Greeneh Dairy Co. All right reserved.